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フランス菓子Maison Weniko


パティシエールのベニコとマネージャーユウの日記です
by weniko

ベリーの会

 お茶畑の見学後、東京で行なわれた「ベリーの会」に出席してきました。フランボワーズを始めとするベリー類を作られている生産者の方や、ベリーを使ってお菓子作りをしている方たちとの交流会です。ベニコも声をかけて頂き、近江木苺のコンフィチュールとそれを中に入れて焼きこんだコンヴェルサシオンを携えて参加しました。

 フランスで修業していた時、アルザスでは沢山のベリー類が豊富に取れていたので、例えばフランボワーズは1度に100キロほど届いていました。それをコンフィチュールやタルトにしたり、ピューレにしてソルベやムースをを作ったり、内緒で沢山つまみ食いをしたり、そういったことが当たり前にできました(とはいっても、果物が比較的安価なフランスでも、フランボワーズは高価な果物になるそうですが)。
日本に戻って改めて値段の高さに驚いて、しかも国産の物はほとんど手に入りません。
形も可愛いく、色もきれいで、甘みと酸味のバランスが生食はもちろん加工にも適していて、これがおもいきり使えたらどんなにかいいか、と思っているパティシエは多いのです。

 その夜は、生産者さんが朝摘んできて下さった何種類もの木苺(赤ではなく黄色の木苺もありました)や赤スグリが生の状態でテーブルいっぱいに並び、木苺とフォアグラ、木苺とアユ、カシスと鴨といったお料理が運ばれ、デザートにはベリーをふんだんに使ったお菓子が持ち寄られました。それを食べながら、生産者の方や研究者の方からフランボワーズの作り方や、日本の農業の現状などを伺い、私たち作り手はベリー類に対しての希望などをお伝えする、「作り手と使い手がお互いの意見を交換しながら、日本のベリーの未来を明るいものにする」そんな会でした。

 同じベリー類でもイチゴやブルーベリーは認知度が高く、沢山作られています。一方フランボワーズやカシスはあまり作られていないのでマイナー作物と呼ばれているそうです。それでも、情熱をもって作られている方や研究されている方がいる。私も「使いたい。」と思っているだけではなくて、積極的に使って、美味しいな、また食べたいなと思われるようなお菓子を作って、多くのお客様に知っていただいて、そしてまたベリー類が使えるような状況を作り上げていく・・・そういう循環を作り上げて、認知度を高めて、いつかは国産のベリー類が簡単に手に入るようにしたいと思いました。

 土曜日はフランボワーズが届き次第、それを使ったパリブレストをお出しいたします。
「フランボワーズってなんですか?」「ラズベリーのことですよ。」まずはここからのスタートです。
 
皆様のお越しをおまちしております。



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by weniko | 2015-07-04 00:54 | Trackback | Comments(0)

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