フランス菓子Maison Weniko


パティシエの日記です
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メゾンベニコの素材の話 砂糖についてその3

 今回は、砂糖の話のまとめにはいります。

 砂糖に限らずなんでもそうですが、結局は自分が何を表現したいのかが選ぶ際の決め手になると思います。味の観点から、主義の観点から、等等。
  
 伝統的なフランス菓子は砂糖を沢山使います。甘さをひかえるために砂糖を減らせば、砂糖が持つふくよかな味わいや、またはしっとりさせる性質などがなくなり、ぼんやりとした味になってしまいます。コンフィチュールも最近は糖度が控えめなものが出回っていますが、厳密なコンフィチュールの定義からいうと、コンフィチュールと位置づけることはできません。
 修行時代のシェフからは「甘さは控えるものではない、隠すものだ」と教わりました。バランスがきちんと整っていれば、甘さだけが突出すようなお菓子にはなりません。

 ただ一方で、マクロビオティックなどにも関心があったので、せっかく体にいれるならカロリーだけのものよりも、ミネラル分なども一緒に取れるものの方がいいとは思いました。
 砂糖を沢山使いながらも、体に安心で安全なものを選びたいという気持ちで、メゾンベニコでは茶色いお砂糖を使っています。

 砂糖のお話しはここまでとなります。
 砂糖のお菓子といっても過言ではないコンフィチュールのお教室は、3月7日木曜日10時半からと15時からの二回になります。まだお席に余裕はあります。会費は4000円でご試食は、アフタヌーンティー形式となります。029-224-9005またはinfo@weniko.comまでご連絡ください。

 次回は粉のことについて書こうとおもいます。

 今回の営業は2月28日から3月14日までとなります。都合により次回の営業日が未定となりますので、この機会に是非いらしてください。
 皆様のお越しを心よりお待ちしております。
by weniko | 2013-02-26 18:44 | Trackback | Comments(4)

メゾンベニコの素材の話 砂糖についてその2

 前回の砂糖の続きのお話です。

 2010年から1年間ほどは、砂糖に関してはオーガニックのグラニュー糖だけをつかっていました。
ところがある日の朝刊で、国産の砂糖が危機的状況に置かれているという内容の記事をよみました。
 砂糖の味というのは、国産と外国産lでほとんど変わりがないので、人件費が低いために価格が安い外国産におされ、このままでは日本の砂糖産業が衰退し、いずれはなくなってしまうのでは・・・・ということがかかれていました。

 メゾンベニコはひと月で、60キロほどの砂糖を使います。少しでも国内の砂糖産業に貢献するためにと、もう一度真剣に探した結果、鹿児島県の種子島で作られているきび糖が焼き菓子にぴったりあいました。
ミネラル分も豊富に含んでいて、しかも黒糖などと違い、砂糖の味だけが突出することもなく、かつ素材の味に奥行きをもたらせてくれる、 バランスの良い砂糖でした。

 時々は、和三盆やほんわか糖といったブランド糖を使ってお菓子をつくることもあります。でも、価格の点でいえばそれをメインの砂糖にすることは現実的ではないし、味の点でいえば、そういう砂糖を使うなら、その砂糖を使っているとはっきりわかるお菓子にしたい。砂糖の味をメインに打ち出した焼き菓子を作りたいわけではないので、個性的ではなく、バランスのよい砂糖を探した結果が種子島原糖になりました。

 砂糖の個性を打ち出したくて作っているのは、干しイモメープルという焼き菓子です。パウンドケーキの上に、メープルシュガーで作ったクランブル(ソボロ状のクッキー)を散らしています。と、ここで書いて気づきましたが、これも個性的な国産の砂糖にきりかえたほうがいいですね。今年は違う味で再登場させます。

 ほかの甘味について書きますと、はちみつは水戸市元吉田でつくられているはちみつを使っています。話に聞くと日本ミツバチがとった貴重なはちみつらしいです。らしいというのは、西洋ミツバチでとったはちみつも扱っていて、棚にしまうときに、間違えて混ぜてしまったそうです。味では区別がつかないので、どちらが届いているのかわかりませんが、あっさりとしていて気に入っています。はちみつパイや、フロランタン、エンガディーヌなどに使っています。
 水あめは麦芽糖で作ったものです。米飴なども好きなのですが、入手しやすいものとして、今は麦芽水あめにしています。

 ただ唯一白いお砂糖で作っているものがあります。それはマカロンです。これだけは、ミネラル成分がマカロン生地にとって不純物となり作ることができません。間に挟むバタークリームなどには、有機のお砂糖を使っています。メゾンベニコにマカロンがあまりならばないのは、白いお砂糖の在庫がほとんどないからです。ただ人気はあるので、もう少し作る回数をふやさなければいけませんね。

 補足ですが、もちろんお砂糖も、まずは茨城のものがないかしら?と探してはみました。当然ですがありませんでした。(私の探し方が悪いのか、いや作っている農家さんを知っていますよ!という方がいらっしゃったらご一報ください)しかし、その時にお塩を見つけることができました。その名も「幸せの塩」です。日立市の海水で作っています。幸の実園という福祉施設でつくっているのですが、沖縄まで行き、お塩の作り方を勉強されたようです。そば粉のガレットや、パイに使っています。

 お店の砂糖の説明に関しては以上になります。次回は、まとめとして、メゾンベニコが砂糖に思うことを書いていきます。

 次回の営業は2月28日から3月14日です。3月1日から3日まではひな祭り用のショートケーキを作ります。ご予約がなくても大丈夫なようにたくさんお作りして、皆様のお越しをお待ちしております。
by weniko | 2013-02-24 13:35 | Trackback | Comments(0)

メゾンベニコの素材の話 砂糖について その1

 お店のお休み期間中は、時間がありますので、これから何回かに分けて、メゾンベニコで使っている素材のことに関して書いていこうかと思います。まずはお店のコンセプトが「安心・安全でおいしいフランス菓子」に決まったいきさつです。
 
 フランスで働いていた時に、店内やダイレクトメールの絵をかいてもらっているWeRo(ヴェロ)と知り合いになり、彼女と食の話をしているときに、「個人店でおいしい自然なお菓子を扱っているお店はほとんどない」という話から、だったら「あなたが作ったら?」という流れになりました。

 もともとマクロビオティックやオーガニックには興味があり、ときどき乳製品や砂糖を使わないお菓子なども作っていました。確かにそういったお菓子は、噛めば噛むほど滋味深い味はしますが、それが単純に「おいしい」につながるか、お菓子を食べる時の華やかな気持ちになれるか、 といったら私は違う気がしました。
 しかも私が今まで修行してきたのは、お砂糖もバターもたっぷりつかったフランス菓子で、マクロビオティックとは対極です。

 そこで、私がお店を出すときのコンセプトをどうしようかと考えたときに、フランス菓子をベースにしながら、自然食品店で扱っているような素材のお菓子を作ろうと思いました。(マクロビオティックを実践している人たちも時折は、本当に時々ですが、ボンボンショコラを一粒、とか食べる時があります)
 
 そこでまず最初に思ったのが甘みをどうするかです。マクロビオティックでは、自然な甘みを少量が原則なのでメープルシロップやはちみつを使います。
 一方フランス菓子を作るときは、白いお砂糖が基本になります。白いお砂糖はカロリーだけで、ミネラル分を取り除いているので、何の栄養もありません。けれども素材の味を邪魔しないという利点があります。

 お砂糖だけでも、甜菜糖や、きび糖、黒糖などいろいろな種類があります。自然なもので、かつできるだけ素材の味を邪魔しない甘味を探した結果、たどり着いたのが、有機栽培されたサトウキビを原料にしたブラジル産のオーガニックグラニュー糖でした。

 国産ではない素材やフードマイレージを考えたときに、外国のお砂糖を使うことに悩みはありました。けれども、、国産の砂糖だと、コンフィチュールを作った時には、その砂糖が持つミネラルの味が果物の邪魔をしてしまったり、イタリアンメレンゲやキャラメルを作るときには、煮詰めていく過程で酸の味が強調されてしまったりといくつかの問題点がでてきました。「安心・安全でおいしいフランス菓子」をコンセプトにしたときに、何に重点をおけばよいか、おいしいにしよう、そう判断して、私はこのオーガニックグラニュー糖をメインのお砂糖に位置付けました。
 
 今回はここまでで、次回も引き続きお砂糖のことに関して書きます。お砂糖は大好きな素材ですので、いろいろ調べて使うのは楽しいです。

 そんな気持ちで選んだお砂糖で作る「コンフィチュールのお教室」は3月7日木曜日になります。
皆様のご予約おまちしております。

 029-224-9005あるいは info@weniko.comまでよろしくお願いいたします。

 

 
 
 
by weniko | 2013-02-22 11:54 | Trackback | Comments(2)

お菓子教室のお知らせ

バレンタインデーも無事終了し、またしばらくお休みに入るメゾンベニコです。次回の営業は2月28日から3月14日までとなります。この間のお休みは、3月5日と6日となります。

さて、 しばらくお休みしていたBonBon Wenikoのお菓子教室のお知らせです。

 3月7日木曜日
10時半から12時半
15時から17時      各回定員8名様  会費4000円  持ち物 エプロン・筆記具

 となります。今回は「イチゴのコンフィチュール」の作り方です。イチゴは前日、ベニコが農家さんから直接仕入れてきたものを使います。
 果物のコンフィチュールの作り方は、いろいろとありますが今回は一番手軽で、けれどもご家庭で作るのとは異なる作り方をご説明いたします。
さらに、スパイスを使ったバリエーションのきかせ方など、アレンジの方法などもお話いたします。ほんのちょっとした手間で、ぐっとおいしくなるコツや、保存の方法など、コンフィチュール初級編の会です。

 そして、いつもの軽食とご試食ですが、今回は復活祭(今年は3月31日です)をイメージした、イチゴ尽くしのアフタヌーン形式でご用意いたします。 お土産はコンフィチュールとなります。

 ご予約は、info@weniko.com か029-224-9005の留守番電話までお願いいたします。お名前・ご連絡先を教えていただければこちらからご連絡いたします。

 ベニコも大好きなアフタヌーンですので、今回は少しご試食の時間を長めにとりたいと思っています。午前中ご参加の方はブランチにもなります。

 それから、BonBon Wenikoのお菓子教室は、毎月第二木曜日に決定いたしました。ご興味のある方は是非あけておいてくださいね。

 それでは皆様のご予約お待ちしております。

 
 
 
by weniko | 2013-02-17 23:07 | Trackback | Comments(0)

バレンタイン営業のお知らせ

 今日はとても風が強く、お店の前の植木鉢が起こしては倒れ、起こしては・・・。仕方が無いので、倒れっぱなしにしてしまいました。明日、きちんと土を入れて戻します。

 風のせいで扉を開けるのもやっとのメゾンベニコですが、バレンタイデー用のショコラをご用意しております。仕込みながらの営業のため、商品が少なかったのですが、今日は沢山あります。

 日替わりのお菓子は、「ショコラ・ルー」というオーガニックチョコレートを使用した、半生タイプのものをご用意いたしました。おひとつ450円になります。

 それから、アップルパイですが、コンポートがなくなってしまったため、今シーズンの販売は終了いたしました。次回は九月末ごろ紅玉の時期になります。
 連日のようにお問い合わせがあり、お断りするのも申し訳なく思っております。ただ今のところ、紅玉でしかおつくりしていないのでご了承ください。

 恒例のBonBon・Wenikoのお菓子教室ですが、3月7日をよていしていおります。内容はまだ未定ですが、イチゴを使ったものになると思います。詳しく決まりしだいまたご案内いたします。
  
 2月13日・14日の営業後、またしばらくお休みに入ります。次回の営業日は2月28日から3月14日となります。

 皆様のお越しをお待ちしております。(今日・明日起こしのお客様には、小さなプレゼントを御用意しております)

 
by weniko | 2013-02-13 13:24 | Trackback | Comments(2)

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