人気ブログランキング |

フランス菓子Maison Weniko


パティシエールのベニコとマネージャーユウの日記です
by weniko
プロフィールを見る
画像一覧
更新通知を受け取る

メゾンベニコの素材の話 砂糖についてその2

 前回の砂糖の続きのお話です。

 2010年から1年間ほどは、砂糖に関してはオーガニックのグラニュー糖だけをつかっていました。
ところがある日の朝刊で、国産の砂糖が危機的状況に置かれているという内容の記事をよみました。
 砂糖の味というのは、国産と外国産lでほとんど変わりがないので、人件費が低いために価格が安い外国産におされ、このままでは日本の砂糖産業が衰退し、いずれはなくなってしまうのでは・・・・ということがかかれていました。

 メゾンベニコはひと月で、60キロほどの砂糖を使います。少しでも国内の砂糖産業に貢献するためにと、もう一度真剣に探した結果、鹿児島県の種子島で作られているきび糖が焼き菓子にぴったりあいました。
ミネラル分も豊富に含んでいて、しかも黒糖などと違い、砂糖の味だけが突出することもなく、かつ素材の味に奥行きをもたらせてくれる、 バランスの良い砂糖でした。

 時々は、和三盆やほんわか糖といったブランド糖を使ってお菓子をつくることもあります。でも、価格の点でいえばそれをメインの砂糖にすることは現実的ではないし、味の点でいえば、そういう砂糖を使うなら、その砂糖を使っているとはっきりわかるお菓子にしたい。砂糖の味をメインに打ち出した焼き菓子を作りたいわけではないので、個性的ではなく、バランスのよい砂糖を探した結果が種子島原糖になりました。

 砂糖の個性を打ち出したくて作っているのは、干しイモメープルという焼き菓子です。パウンドケーキの上に、メープルシュガーで作ったクランブル(ソボロ状のクッキー)を散らしています。と、ここで書いて気づきましたが、これも個性的な国産の砂糖にきりかえたほうがいいですね。今年は違う味で再登場させます。

 ほかの甘味について書きますと、はちみつは水戸市元吉田でつくられているはちみつを使っています。話に聞くと日本ミツバチがとった貴重なはちみつらしいです。らしいというのは、西洋ミツバチでとったはちみつも扱っていて、棚にしまうときに、間違えて混ぜてしまったそうです。味では区別がつかないので、どちらが届いているのかわかりませんが、あっさりとしていて気に入っています。はちみつパイや、フロランタン、エンガディーヌなどに使っています。
 水あめは麦芽糖で作ったものです。米飴なども好きなのですが、入手しやすいものとして、今は麦芽水あめにしています。

 ただ唯一白いお砂糖で作っているものがあります。それはマカロンです。これだけは、ミネラル成分がマカロン生地にとって不純物となり作ることができません。間に挟むバタークリームなどには、有機のお砂糖を使っています。メゾンベニコにマカロンがあまりならばないのは、白いお砂糖の在庫がほとんどないからです。ただ人気はあるので、もう少し作る回数をふやさなければいけませんね。

 補足ですが、もちろんお砂糖も、まずは茨城のものがないかしら?と探してはみました。当然ですがありませんでした。(私の探し方が悪いのか、いや作っている農家さんを知っていますよ!という方がいらっしゃったらご一報ください)しかし、その時にお塩を見つけることができました。その名も「幸せの塩」です。日立市の海水で作っています。幸の実園という福祉施設でつくっているのですが、沖縄まで行き、お塩の作り方を勉強されたようです。そば粉のガレットや、パイに使っています。

 お店の砂糖の説明に関しては以上になります。次回は、まとめとして、メゾンベニコが砂糖に思うことを書いていきます。

 次回の営業は2月28日から3月14日です。3月1日から3日まではひな祭り用のショートケーキを作ります。ご予約がなくても大丈夫なようにたくさんお作りして、皆様のお越しをお待ちしております。
by weniko | 2013-02-24 13:35 | Trackback | Comments(0)
トラックバックURL : https://weniko2010.exblog.jp/tb/17882349
トラックバックする(会員専用) [ヘルプ]
※このブログはトラックバック承認制を適用しています。 ブログの持ち主が承認するまでトラックバックは表示されません。

カテゴリ

全体
未分類

以前の記事

2020年 01月
2019年 12月
2019年 11月
2019年 10月
2019年 09月
2019年 08月
2019年 07月
2019年 06月
2019年 05月
2019年 04月
2019年 03月
2019年 02月
2019年 01月
2018年 12月
2018年 11月
2018年 10月
2018年 09月
2018年 08月
2018年 07月
2018年 06月
2018年 05月
2018年 04月
2018年 03月
2018年 02月
2018年 01月
2017年 12月
2017年 11月
2017年 10月
2017年 09月
2017年 08月
2017年 07月
2017年 06月
2017年 05月
2017年 04月
2017年 03月
2017年 02月
2017年 01月
2016年 12月
2016年 11月
2016年 10月
2016年 09月
2016年 08月
2016年 07月
2016年 06月
2016年 05月
2016年 04月
2016年 03月
2016年 02月
2016年 01月
2015年 12月
2015年 11月
2015年 10月
2015年 09月
2015年 08月
2015年 07月
2015年 06月
2015年 05月
2015年 04月
2015年 03月
2015年 02月
2015年 01月
2014年 12月
2014年 11月
2014年 10月
2014年 09月
2014年 08月
2014年 07月
2014年 06月
2014年 05月
2014年 04月
2014年 03月
2014年 02月
2014年 01月
2013年 12月
2013年 11月
2013年 10月
2013年 09月
2013年 08月
2013年 07月
2013年 06月
2013年 05月
2013年 04月
2013年 03月
2013年 02月
2013年 01月
2012年 12月
2012年 11月
2012年 10月
2012年 09月
2012年 08月
2012年 07月
2012年 06月
2012年 05月
2012年 04月
2012年 03月
2012年 02月
2012年 01月
2011年 12月
2011年 11月
2011年 10月
2011年 09月
2011年 08月
2011年 07月
2011年 06月
2011年 05月
2011年 04月
2011年 03月
2011年 02月
2011年 01月
2010年 11月
2010年 10月
2010年 07月
2010年 05月
2010年 04月

フォロー中のブログ

最新のコメント

塚ちゃん コメントありが..
by weniko at 11:09
チョコレートドリンクとみ..
by ツカちゃん at 04:01
> 初心者さん お問い..
by weniko at 15:40
ルベネフィックのハーブテ..
by 初心者 at 23:49
本日は、ご馳走様でした。..
by NO,1 at 23:17
ベニコさん、皆様、ご一緒..
by ふるやくみこ at 00:04
reimamaa さん..
by weniko at 11:03
まるころ様 お返事が遅..
by weniko at 21:18
フラワーマーケットの終わ..
by まるころ at 07:35
きじねこ様 ありがとう..
by weniko at 00:33

メモ帳

最新のトラックバック

ライフログ

検索

ブログパーツ

最新の記事

1/20(月)営業終了時間変..
at 2020-01-20 17:22
日替わりお菓子
at 2020-01-17 14:11
2020年新年のご挨拶
at 2020-01-06 11:34
新年明けましておめでとうござ..
at 2020-01-02 13:55
災害支援金のご報告
at 2019-12-29 14:44

ファン

ブログジャンル