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フランス菓子Maison Weniko


パティシエールのベニコとマネージャーユウの日記です
by weniko
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メゾンベニコの素材の話 粉についてその1

 ホワイトデーにはたくさんのお客様が来てくださり、本当にありがとうございました。
営業日の短縮でご不便をおかけしている中、お買い物にいらして、応援の言葉をかけてくださり、励みになります。次回の営業日は未定ですが、また皆様にお会いできる日を心より楽しみにしております。

 さて、今回は粉の話になります。

 メゾンベニコでは開店当初から、北海道の薄力粉や岩手県の強力粉などの国産の小麦粉を使っています。
国産の粉を使おうと思ったわけは、私が「ル・コルドンブルー」という製菓学校に行っていたころにさかのぼります。
 そこで、本格的にフランス菓子を習い始めたのですが、ケーキを組み立てるときは、スポンジに大量のシロップを浸してから、ムースやクリームなどをサンドしていました。その時は、「フランス菓子はずいぶんべチャッとしたお菓子なんだなー」と思っていました。先生からも、シロップをたっぷり浸すのが、フランス菓子ですと聞かされていたので、なんの疑問も抱かず、お酒をたっぷり使ったシロップを、スポンジ生地がべちゃべちゃになるくらい浸すのが本当のフランス菓子で、そういうものをフランス人はおいしいと感じるのだと認識していました。

 その後、初めてフランスに行ったのが24の時です。まだ、お菓子屋になろうという気持ちはそれほど強くなく、ただ本場を見てみたいと思い、大森由紀子さんのパリのお菓子屋さんのガイドブックを手に、ひと月ほどフランスに滞在しました。その時、ブルターニュ地方のレンヌという町に住んでいた友人の家で、お菓子を作る機会を得ました。
 そこで初めて、フランスの小麦粉を使って生地を焼きました。日本でお菓子を作るときは日清製粉のスーパーバイオレットという粉を使っていたのですが、おそらく一般的には万能な粉で、日本人の味覚に合うよう、たとえばスポンジならしっとり・ふんわり焼きあがるようにブレンドされています。
 さて、フランスの粉ですが、ふんわりですが、ぼそっとした生地に焼きあがりました。
その時にもたくさんのシロップに浸して、ショートケーキを組み立てたのですが、ぼそぼそした生地にいい状態でシロップが浸透し、ふんわり・しっとり、まったくべチャットした感じではないお菓子に仕上がりました。
 粉が荒くて、ボソッとした生地に焼きがるから、シロップを浸すことで、触感をおぎなっているのだと分かった瞬間です。シロップを浸すことにも意味があるのだと納得できました。

 その時の経験が、やはりその土地で作った作物を使うことが、お菓子を作るときのひと手間にも意味が見いだせるのではないかと思ったきっかけです。

 次回は、今お店で使っている粉について詳しく書く予定です。

 前回の砂糖の話を書いた時にはお客様からいろいろご意見を頂きましたので、今後も粉について書き終えたら、乳製品や果物などについてもかいていきたいなと思っています。

 
 
by weniko | 2013-03-22 20:03 | Trackback | Comments(0)
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