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フランス菓子Maison Weniko


パティシエールのベニコとマネージャーユウの日記です
by weniko
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メゾンベニコの素材の話 粉についてその2

 寒くなったり、暖かくなったり、不安定な天気が続きますが皆様はいかがおすごしでしょうか。

 前回に引き続き、今回も粉のお話です。
お店のコンセプトに、まずは茨城県産の素材から探すということを決めていたので、小麦粉も探してみました。
常陸産の小麦粉があったのですが、薄力粉といってもそれは、どちらかというとうどんを作るときに使用する中力粉に近いものでした。土地柄、そばのつなぎにも使ったりするみたいです。もともと国産の薄力粉は中力粉に近く、お菓子よりもパンに作るほうに向いています。クッキーや、パイを何度か試作してみたのですが、目指す味わいにできませんでした。(ちなみに、メゾンベニコの近く「ぱん家クルート」さんに時々、茨城産の粉で作ったクロワッサンやカンパーニュが並びます。粉の味わいがしっかり感じられ、特にクロワッサンは驚くほどサクサクです。)近い将来、お店に並べられるようなお菓子を作ることが、目標です。

 次に国産で有機栽培の小麦粉も探してみました。あることはありますが、安定供給という点でいうと、有機栽培の作物は難しく、その年によってとれたりとれなかったりという問題点があります。そして、価格の面からも、問題が出てしまいます。外国産と国産の粉の価格を比較すると、1・5倍から2倍の差があります。さらに有機の粉になると、国産の普通の粉と比べると、2倍以上の価格になります。外国産の有機の粉は供給の面でいえば安定し、国産のものと比べると若干価格も抑えられますが、今度はフードマイレージ(食糧の輸送距離)の問題が出てきます。
 お店でお菓子を作るうえでは、いろいろな面からバランスということを考える必要があります。「安心・安全」「おいしさ」「価格」・・・。例えば、100パーセント有機栽培・無農薬の素材でお菓子をつくり、味の点でも申し分ない。けれども、小さな焼き菓子が一つ1000円以上もしてしまう。そうなると、日常で食べるお菓子とはかけ離れたものになってしまいます。
 前回のお話に加え、メゾンベニコのコンセプトにのっとったお菓子を作るということを考えた結果、薄力粉と強力粉は北海道の物を使っています。全粒粉は今のところ、使用していません。これも、砂糖の時と同様で、全粒粉はバターとの相性があまり良くないというのと(菜種油などの植物性の油のほうが相性が良いです)、粉の味わいの主張が強すぎるからです。

 最近はここに、フランス産の小麦粉を加えました。去年、小麦粉の勉強会に参加したときに知ったものです。
コンフィチュールに合うお菓子を作ろうと思った時に、フランスでも定着したスコーンで、ざくっとした味わいの物を作ろうと使い始めました。「フランスクッキー」の名前で販売している、大きなフランスの形の抜型のクッキーにも、この粉とフランス産のエシレバターを使用しています。

次回は、粉の定義を広げ、そば粉とベーキングパウダーに関して書きます。

 
by weniko | 2013-03-31 22:19 | Trackback | Comments(0)
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