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フランス菓子Maison Weniko


パティシエールのベニコとマネージャーユウの日記です
by weniko
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私の修業時代

 皆様、こんにちは。もうすぐNHKの朝の連ドラ「まれ」が終わりますね。放映中、お客様をはじめお友達から、見てますよ、と御声がけいただいたり、お手紙いただいたり。ひとついえるのは、私は「はい」「すみません」「わかりました」の三語で修業時代を過ごしてきたので、あんなふうにシェフにたてつくなんてすごいな、ということでしょうか。

 私が大学卒業後、1軒目にはいったのは西麻布の「ル・スフレ」(スフレはメレンゲで作るふわっとした食べ物です)というレストランです。弁護士になりたいと大学に入ったものの、「違法性阻却自由」とかよくわからない言葉が授業中沢山出てきたり、調べるときは英語の文献当たらないといけなかったりで、早々とその道に進むことからは離脱しました。友人が司法試験のための予備校に通いだす傍らで、代官山の「ルコルドンブルー」というお菓子学校に通い、「もしかして私向いてるかも!器用かも!」と勘違いしたのが菓子屋になったきっかけです。「私かわいいかも」とアイドルを目指したり、「俺って面白いかも」で芸人をめざしたり、の気持ちがどれだけ勘違いかというのと同様に、私もすぐに勘違いに気が付きました。

 スフレには紹介で入りました。初日にお店で朝ごはんを食べているときに、カフェオレにパンを浸して食べる永井シェフを見て「なんだかフランスっぽくてかっこいい!」と思って気持ちをつかまれたのが、3年間やめなかった理由です。

 ここではスフレの注文をこなす合間に、色々な仕事をしました。レストランの料理の下ごしらえ(フォアグラの血管を抜いたり、鶏をゆでたのをほぐしたり)や、焼菓子やショコラを仕込んだりが主な仕事です。
 入ってすぐにシェフからは「馬鹿になりきれ」、マダムから「食べる子は続く」といわれ、とにかくそれをずっと守っていました。勤務時間は朝9時からお店の片づけが終わるまででした。下っ端が9時に行くわけにはいかないので、8時頃お店に入りました。レストランでラストオーダーが夜の10時だったので、片づけが終わるのは頑張って11時、基本的には毎日終電に間に合う11時半ごろまで働いていました。通勤に1時間かかっていたので、7時に家を出て、夜中1時前に家に着くという毎日でした。元々、食事をするのが好きだったのと、「食べる子は続く」という言葉を信じ、夜中に帰ってご飯を食べたり、時には仕事の後にレストランに食事に行きその日のストレスを発散していました。
 休みは週に1日で、ただ忙しい時期のクリスマスやバレンタインデーは1ヶ月連続勤務というのはざらで、お店での休憩時間も昼と夜とで合わせて30分くらいでした。
 「華麗に、素早く、美しく」というのが仕事に対するシェフの信条で、料理を出すタイミングが少しでも遅れたら鞭が飛び、出来上がりの状態が少しでも違っていたらやはり鞭が飛び、仕事が楽しいと思ったことは、この店にいる間思ったことは1度もありません。仕事ができないから精神的には追いつめられるし、長時間労働で体力的にも限界で、両方追いつめられていくのは本当にきつかったです。
 自分の置かれている状況に少しでも疑問を持ったら続けることはできないので、やめる人も後を絶たず、急にこなくなるとか、親が来て連れ戻すとか、だから私は「馬鹿になりきれ!」と呪文のように唱えていました。仕事が終わって家に帰ってお風呂に入っていると、緊張が解けて悲しくなくても涙が止まらず、声をあげて泣いてばかりいて、後日「あの時のお姉ちゃんは怖かった」と妹から言われました。
 思い切ってシェフに辞めたいと切り出したこともあります。けれども「やめることは簡単で、だけどお前が続けている限り、俺はいつでもどこでも手助けはできる。菓子屋になるためにはずっと続けていくことが大切なんだ。」とシェフから言われ、最後は「やっぱり頑張ります」と何度相談したか、2,3度では足りません。仕事の後にこんな面倒な話に付き合ってくれたシェフはすごいな思います。
 とにかくシェフの作るお菓子が美味しかったこと、マーブル台の上でショコラのテンパリング(温度調整)をしているときの姿が美しかったこと、そういう様々なことがいざやめようと思ったときに頭の中で渦巻いて、頑張らなきゃと思いとどまりました。仕事中は本当に厳しいシェフでしたが、仕事が終わればとても温かいシェフでした。

 3年間「ルスフレ」で働き、次に移ったのが麹町の「パティシエシマ」ですが、その話はまた次回に。

今週の金曜日のお菓子教室は、スフレで覚えたショコラのテンパリングのやり方をお見せします。まだ午前の会では空きがございますので、お時間のある方は是非。ご予約は029-224-9005またはinfo@weniko.com
までご連絡ください。

 

by weniko | 2015-09-15 17:34 | Trackback | Comments(0)
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