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フランス菓子Maison Weniko


パティシエールのベニコとマネージャーユウの日記です
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メゾンベニコの素材の話 粉についてその3

 毎年桜の咲くころは、雨が降ったり、風が強かったりとお天気が不安定ですね。せっかく桜が咲いたのに・・・とすこし残念な気持ちにもなりますが、そのはかなさも桜を楽しみに待つ理由の一つかもしれません。

 今回は、粉の話最終回です。

 茨城といえばそば粉が有名です。そば粉を使ったお菓子を作ろうと考えたときに、「そばを食べるときに汁の代わりに、塩をつけて食べる人もいる」という話を思い出しました。フランス菓子で塩を使ったお菓子といえば、「ガレット・ブルトンヌ」という有塩バターを使った厚焼きクッキーが有名です。
 
 運よく水戸市内で自家製粉のおそばやさんから、無農薬のそば粉をわけていただけることになりました。「水府庵」さんというお店です。石臼で挽いているのですが、これも思った通りの挽き方になるように、ご自分で作られたようです。
 ベニコでも、粉の挽き方を細かくとか荒くとか、いくつか変えて挽いたいただき、それを試作して、粉の挽き方を決めました。
 「挽きたて・うちたて・茹でたて」がおいしいそばの条件とされています。せっかくなら「挽きたて・作り立て・焼きたて」のガレットを作ろうと思い、いつも仕込みの前にそば粉を注文しています。
 茨城でお店を出そうと思ったのは、農作物が豊富にとれるからというのが決め手でした。産地が近いということは、新鮮なうちに手を加えられるということです。そばの香りが消えないうちに、ガレットに作り替えることができるのも、茨城ならではないかと思います。

 そして、お菓子に必要な粉に、ベーキングパウダーという膨張剤があります。一般的なベーキングパウダーにはアルミニウムが含まれています。オーガニックのお店では、「非遺伝子組み換えコーンスターチ・アルミニウム無添加」というものが売られています。(遺伝子組み換えの話は、農作物の話を書くときに詳しくご説明いたします。)
 お店でも、これを使っています。オーガニックの本を読んでも、アルミニウム無添加のものを使用してくださいと書いてあるからです。・・・と今まで、さして疑問を抱かず使っていたのですが、そもそもアルミニウムの何が悪いの?と思いいろいろ調べてみました。

 結果、アルミニウムが人体に毒であるというわけではなく、(一時痴ほう症の原因物質の一つと言われていましたが、まったくのでたらめであるということはきちんと証明されています)、人体には必要がないということがわかりました。摂取しても、体外に排出されます。
 なので、ベーキングパウダーはもともと少量しか使わないので、普通のものでも構わないと思うのですが、
必要がないものを体にいれても・・・という理由で、お店ではアルミニウム無添加のものを使用しています。

 小麦粉は今は本当にいろいろな種類がたくさんでていて、ただ粉を変えるとレシピを結構いじらなくてはいけないので、大変です。開店当初も、国産の粉でいこう!ときめたものの、今まではカナダの粉を使っていたので、レシピもそれ用でしたので、そのままで作っていたら、「なんでこんなに生地がだれるの?」「なんで、こんなにふくらみが悪いの?」と大変でした。
 前回も書きましたが、茨城の粉を使いこなせるようになるのが大きな目標の一つです。

 以上が粉の話でした。次回は、乳製品についてです。

 お店の営業再開ですが、もうしばらくお待ちください。しばらくはブログでのお付き合いになりますが、どうぞよろしくお願いいたします。
by weniko | 2013-04-07 17:08 | Trackback | Comments(2)

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